国指定文化財等
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・・・国宝、重要文化財
登録無形民俗文化財
主情報
名称
：
土佐節の製造技術
ふりがな
：
とさぶしのせいぞうぎじゅつ
完成した鰹節（枯れ節）
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種別１
：
民俗技術
種別２
：
生産・生業
その他参考となるべき事項
：
登録番号
：
2
登録年月日
：
2021.09.30(令和3.09.30)
追加年月日
：
登録基準１
：
登録基準２
：
登録基準３
：
（三）地域的特色を示すもの
所在都道府県、地域
：
高知県
所在地
：
高知県
保護団体名
：
特定せず
完成した鰹節（枯れ節）
解説文：
詳細解説
土佐節とは、高知県に伝承されてきた、枯れ節と呼ばれる硬質の鰹節である。我が国における鰹節製造の歴史は古く、荒節や裸節を経て、近世後期に土佐でカビ付けによる鰹節が成立したとされる。カビ付けは、鰹節の腐敗を防ぎ、大坂や江戸などの遠隔地への流通を可能とするともに、生臭みをとるなど品質を向上させ、土佐節の名を広く知らしめた。こうした土佐節の製造技術は、その後各地へ伝播し、技術交流をしながら今日に継承されている。
土佐節の製造工程は、「土佐切り」と呼ばれる豪快な吊るし切りをはじめ、節状にして釜で煮る「煮熟」、小骨を取り除く「バラ抜き」、焚納屋の中に入れて煙で燻して水分を抜く「焙乾」、良性のカビ菌を鰹節に吹き付ける「カビ付け」などがあり、この「カビ付け」と、「日乾」と呼ばれる天日干しの作業を交互に繰り返し行い、数か月かけて完成となる。
関連情報
(情報の有無)
添付ファイル
なし
写真一覧
完成した鰹節（枯れ節）
焙乾作業
焙乾
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完成した鰹節（枯れ節）
写真一覧
焙乾作業
写真一覧
焙乾
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解説文
土佐節とは、高知県に伝承されてきた、枯れ節と呼ばれる硬質の鰹節である。我が国における鰹節製造の歴史は古く、荒節や裸節を経て、近世後期に土佐でカビ付けによる鰹節が成立したとされる。カビ付けは、鰹節の腐敗を防ぎ、大坂や江戸などの遠隔地への流通を可能とするともに、生臭みをとるなど品質を向上させ、土佐節の名を広く知らしめた。こうした土佐節の製造技術は、その後各地へ伝播し、技術交流をしながら今日に継承されている。 土佐節の製造工程は、「土佐切り」と呼ばれる豪快な吊るし切りをはじめ、節状にして釜で煮る「煮熟」、小骨を取り除く「バラ抜き」、焚納屋の中に入れて煙で燻して水分を抜く「焙乾」、良性のカビ菌を鰹節に吹き付ける「カビ付け」などがあり、この「カビ付け」と、「日乾」と呼ばれる天日干しの作業を交互に繰り返し行い、数か月かけて完成となる。
詳細解説▶
詳細解説
土佐節とは、高知県で伝承されてきた枯れ節と呼ばれる硬質の鰹節であり、本件はその製造加工の技術である。かつては春先に土佐沖をのぼってくるカツオを用いて製造していたが、近年では遠海ものを使用している。 我が国における鰹節製造の歴史は古く、表面がざらざらした荒節に始まり、さらにその表面を削り整形した裸節を経て、近世後期に土佐でカビ付けによる鰹節が成立したといわれている。カビ付けは、鰹節の腐敗を防ぎ、大坂や江戸など遠隔地への流通を可能にするとともに、カツオの脂肪分や水分を減少させて生臭みを取るなど、品質の向上に繋がり、土佐節の名を広く知らしめた。こうした土佐節の製造技術は、その後、薩摩や伊豆、駿河等の浦々へも伝わり、技術交流をしながら今日に継承されている。 土佐節の製造工程は、まず大型のカツオを選び、「土佐切り」と呼ばれる豪快な吊るし切りによって、生の状態のカツオを三枚におろす。そして背身と腹身にわけて節状にし、煮籠に並べて高温の煮釜で煮た後、風通しの良いところで時間をかけて冷ます。その後、小骨や皮を取り除く「バラ抜き」をし、蒸籠に並べ、焚納屋と呼ばれる焙乾炉へ運ぶ。焙乾炉では、身割れを防ぐために薪の煙と熱で節の水分を取る「水抜き」をしてから、節の表面の傷や凹凸にすり身をすり込み整形する「そくい」をする。それから約一か月の間、さらに薪の煙で燻し、段階的に火熱を加えて水分を抜く「焙乾」を行う。その後、節の表面に付着したタール等を削り、形状を整えたうえで「カビ付け」の工程に移る。室で節に良性のカビ菌を吹き付けカビを増殖させてから、「日乾」と呼ばれる天日干しの作業をおこない、これを交互に数回繰り返し、数か月をかけて完成となる。
