登録無形民俗文化財
 主情報
名称 近江のなれずし製造技術
ふりがな おうみのなれずしせいぞうぎじゅつ
鮒ずしのイイヅケ
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種別1 民俗技術
種別2 生産・生業
その他参考となるべき事項
登録番号 4
登録年月日 2023.03.22(令和5.03.22)
追加年月日
登録基準1
登録基準2
登録基準3 (三)地域的特色を示すもの
所在都道府県 滋賀県
所在地 滋賀県
保護団体名 特定せず
鮒ずしのイイヅケ
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解説文:
 本件は、琵琶湖及びその周辺の河川で獲れる淡水魚を使い、乳酸発酵させた「なれずし」の製造技術である。ニゴロブナで作る鮒ずしがよく知られているが、フナだけでなく、ハスやモロコ、アユ、ドジョウなど多様な魚を材料として作られる。酸味の強い独特の風味を持ち、主に正月や祭りなどの行事の際に食される。
 その製法は、フナの場合、ウロコや内臓を取り除いた魚を塩と米飯で一定の期間漬け込み、発酵を進ませて作る。ハスやモロコなどの小型の魚の場合は、漬け込む日数は短期間で、またコイやマスなどの大型の魚の場合は、大きい骨を取り除くなどしてから漬け込むなど、魚種や魚体の大小に応じた作り方が伝承されている。
関連情報
    (情報の有無)
  添付ファイル なし